Préparation des gaufres (épluchures)

Dans un grand bol, tamiser la farine avec le sucre et une pincée de sel. Nous ajoutons le beurre ou le saindoux haché et travaillons avec les mains jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Si l'on souhaite obtenir des épluchures plus foncées, on peut ajouter à ce stade de la poudre de cacao tamisée.

Mélanger séparément l'œuf, le vinaigre et le Marsala (ou le vin rouge) et verser le mélange dans le bol contenant la farine. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau froide. Une fois la pâte prête, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pose et mise en forme des peaux

Après avoir reposé la pâte, l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur d'environ 2 à 3 mm. À l'aide d'un emporte-pièce rond (ou d'un verre large), découper des disques d'environ 8-10 cm de diamètre.

Nous enroulons chaque disque de pâte autour des torches métalliques, en scellant bien les bords avec un peu d'eau ou d'œuf battu pour éviter qu'ils ne s'ouvrent pendant la friture.

Friture d'écorces

Faire chauffer une bonne quantité d'huile de graines dans une poêle ou une friteuse à une température d'environ 180°C. Nous faisons frire les pelures quelques-unes à la fois, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Le temps de cuisson est d'environ 2 à 3 minutes par peau.

Égoutter les pelures sur du papier absorbant et les laisser refroidir complètement avant de retirer délicatement les torches métalliques. Les pelures peuvent être préparées à l'avance et conservées dans une boîte hermétique pendant quelques jours, tout en restant croustillantes.

Préparation de la garniture

La garniture classique des Cannoli siciliens est la ricotta de brebis. Il est essentiel d'utiliser une ricotta bien égouttée pour éviter que la farce ne devienne trop liquide. Si la ricotta est trop humide, la laisser s'égoutter dans une passoire à mailles fines pendant quelques heures au réfrigérateur.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec le sucre glace à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter les pépites de chocolat noir et les écorces d'orange et de citron râpées. Si vous le souhaitez, vous pouvez enrichir la garniture d'un peu d'extrait de vanille pour une touche aromatique supplémentaire.

Farcir les cannoli

Les cannoli doivent être remplis juste avant de les servir pour que les croûtes restent croustillantes. À l'aide d'une poche à douille munie d'un embout large, remplir les croûtes de ricotta, en commençant par une extrémité et en les remplissant jusqu'à l'autre.

Décoration

Une fois remplis, les cannoli peuvent être décorés avec les garnitures siciliennes classiques : cerises confites, écorces d'orange confites ou grains de pistache sur les extrémités. Nous saupoudrons légèrement de sucre glace avant de servir.

Service

Les Cannoli Siciliani sont prêts à être dégustés ! Servons-les maintenant pour mieux apprécier le contraste entre le croustillant de la croûte et l'onctuosité de la garniture. Ils sont parfaits comme dessert de fin de repas, mais aussi pour accompagner un café ou un thé dans l'après-midi.

Variantes

Outre la version classique à base de ricotta, les cannoli peuvent être personnalisés avec différentes garnitures telles que de la crème pâtissière, de la crème fouettée ou du chocolat. Dans certaines variantes modernes, la ricotta est aromatisée avec des liqueurs telles que le Marsala ou le Limoncello, ou enrichie de fruits secs et de fruits confits.